HACCP

Podstawowe wymagania prawne w zakresie bezpieczeństwa żywności.

 

Art.  5  rozporządzenia  (WE)  nr  852/2004  Parlamentu  Europejskiego  i  Rady  w sprawie  higieny  środków  spożywczych  nakłada  na  przedsiębiorstwa  sektora spożywczego wymóg opracowania, wykonania i utrzymania stałej procedury opartej na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).

 

Czym jest właściwie HACCP?

 

Głównym jego celem jest zmniejszenie zagrożeń zdrowia ludności powodowanych przez żyw­ność, na drodze skutecznego prowadzenia nadzoru, i ograniczenie w znacznym stopniu biolo­gicznych, chemicznych i fizycznych zanieczyszczeń związanych z produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją i magazynowaniem żywności oraz przygotowywaniem posiłków.

Skrót HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) oznacza system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

HACCP jest systemem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.

System HACCP polega na przeprowadzeniu analizy wszystkich zagrożeń, zarówno biologicznych, fizycznych oraz chemicznych, które mogą stać się przyczyną obniżenia jakości zdrowotnej produkowanej żywności, oraz na wskazaniu, które punkty na danym etapie produkcji żywności są „krytyczne” dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego. Punkty takie określane są jako krytyczne punkty kontroli (CCP).

 

HACCP opiera się na siedmiu następujących zasadach (określonych w Kodeksie Żywnościowym- Codex Alimentarius):

 

  1. Określenie  wszelkich  zagrożeń,  którym  należy  zapobiec,  lub  które  należy wyeliminować bądź zredukować do akceptowalnego poziomu (analiza zagrożeń)
  2. Określenie krytycznych punktów kontroli na etapie lub etapach, na których kontrola taka  jest  niezbędna  do  zapobieżenia  zagrożeniom,  ich  wyeliminowania  lub zredukowania do akceptowalnego poziomu
  3. Ustanowienie  limitów  krytycznych  dla  krytycznych  punktów  kontroli,  które  będą stanowiły  granicę  pomiędzy  poziomem  akceptowalnym  i  nieakceptowalnym  z punktu  widzenia  konieczności  zapobieżenia  zidentyfikowanym  zagrożeniom,  ich wyeliminowania lub zredukowania
  4. Ustanowienie  i  wdrożenie  skutecznych  procedur  monitorowania  na  poziomie krytycznych punktów kontroli
  5. Ustanowienie działań naprawczych w przypadku gdy proces monitorowania wykaże, iż krytyczny punkt kontroli nie jest kontrolowany
  6. Ustanowienie wykonywanych regularnie procedur w celu upewnienia się, że środki przedstawione w skrócie w punktach 1 do 5 są skuteczne
  7. Prowadzenie dokumentacji i rejestrów odpowiadających charakterowi i rozmiarowi przedsiębiorstwa  sektora  spożywczego  w  celu  udokumentowania  skutecznego wdrożenia środków, o których mowa w punktach 1 do 6.

 

Więcej informacji:

http://www.codexalimentarius.org/

http://www.ijhars.gov.pl/

 

IRIS
20 listopada 2015

Skontaktuj się z nami

mail: biuro@dgsm.eu

tel. +48 695 22 22 94