Skontaktuj się z nami
mail: biuro@dgsm.eu
tel. +48 695 22 22 94
Podstawowe wymagania prawne w zakresie bezpieczeństwa żywności.
Art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych nakłada na przedsiębiorstwa sektora spożywczego wymóg opracowania, wykonania i utrzymania stałej procedury opartej na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP).
Czym jest właściwie HACCP?
Głównym jego celem jest zmniejszenie zagrożeń zdrowia ludności powodowanych przez żywność, na drodze skutecznego prowadzenia nadzoru, i ograniczenie w znacznym stopniu biologicznych, chemicznych i fizycznych zanieczyszczeń związanych z produkcją, przetwarzaniem, dystrybucją i magazynowaniem żywności oraz przygotowywaniem posiłków.
Skrót HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) oznacza system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.
HACCP jest systemem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
System HACCP polega na przeprowadzeniu analizy wszystkich zagrożeń, zarówno biologicznych, fizycznych oraz chemicznych, które mogą stać się przyczyną obniżenia jakości zdrowotnej produkowanej żywności, oraz na wskazaniu, które punkty na danym etapie produkcji żywności są „krytyczne” dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego. Punkty takie określane są jako krytyczne punkty kontroli (CCP).
HACCP opiera się na siedmiu następujących zasadach (określonych w Kodeksie Żywnościowym- Codex Alimentarius):
- Określenie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, lub które należy wyeliminować bądź zredukować do akceptowalnego poziomu (analiza zagrożeń)
- Określenie krytycznych punktów kontroli na etapie lub etapach, na których kontrola taka jest niezbędna do zapobieżenia zagrożeniom, ich wyeliminowania lub zredukowania do akceptowalnego poziomu
- Ustanowienie limitów krytycznych dla krytycznych punktów kontroli, które będą stanowiły granicę pomiędzy poziomem akceptowalnym i nieakceptowalnym z punktu widzenia konieczności zapobieżenia zidentyfikowanym zagrożeniom, ich wyeliminowania lub zredukowania
- Ustanowienie i wdrożenie skutecznych procedur monitorowania na poziomie krytycznych punktów kontroli
- Ustanowienie działań naprawczych w przypadku gdy proces monitorowania wykaże, iż krytyczny punkt kontroli nie jest kontrolowany
- Ustanowienie wykonywanych regularnie procedur w celu upewnienia się, że środki przedstawione w skrócie w punktach 1 do 5 są skuteczne
- Prowadzenie dokumentacji i rejestrów odpowiadających charakterowi i rozmiarowi przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu udokumentowania skutecznego wdrożenia środków, o których mowa w punktach 1 do 6.
Więcej informacji:
http://www.codexalimentarius.org/
HACCP